肉制品粉碎性能和咀嚼性能的測定

肉制品物性是描述肉的質(zhì)構(gòu)特性，這是一項物理屬性，是除了營養(yǎng)以外另一個重要的質(zhì)量評價指標(biāo)。質(zhì)構(gòu)測試是控制質(zhì)構(gòu)的變化，并用數(shù)學(xué)方法分析與預(yù)測質(zhì)構(gòu)特性。它的測定需要較高的準(zhǔn)確度和精密度，目前，質(zhì)構(gòu)儀可以從重量、距離、時間等校正方法對其進行校驗。

當(dāng)前，肉制品標(biāo)準(zhǔn)主要是對肉嫩度和系水力的測定，其中包含國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，采用的測試儀器種類也較多，主要有刀具裝置、拉伸裝置、探頭裝置、擠壓裝置等。

由于測試需要多種儀器綜合對肉嫩度測試，因此刀具裝置可用來測試高硬度或者表面堅硬材質(zhì)的外部和內(nèi)部硬度。探頭裝置主要測肉制品的全質(zhì)構(gòu)：硬度、脆性、粘連性、彈性、內(nèi)聚性、恢復(fù)性、咀嚼性。檢測鉗口是模擬人的牙齒咬穿食物的測試，適用于肉制品剪切、測定韌性或柔軟度，并可測試食品纖維度。多重擠壓裝置用于觀察食品在口中咀嚼或加工過程中的結(jié)構(gòu)破碎，可測試肉制品等破碎特征，評估咀嚼能量或者加工性。

檢測項目

全質(zhì)構(gòu)測試指標(biāo)如下：
1. 樣品高度(Sample height): 自動量測樣品高度
2. 硬度 (Hardness): 第一次下壓區(qū)段內(nèi)最大力量值
3. 脆度 (Fracturability) : 硬度之前出現(xiàn)的較小峰值
4. 黏性 (Adhesiveness) : A3面積
5. 彈性 (Springiness): T2 / T1
6. 咀嚼性 (Chewiness) :　膠著性x彈性 = A2 / A1 x 硬度 x 彈性
7. 膠著性 (Gumminess) ：A2 / A1 x 硬度
8. 黏聚性 (Cohesivensss)：A2 / A1
9. 回復(fù)性 (Resilience)：A5 / A4

日本太陽科學(xué)魚糜彈性儀SD-700IIDP
日本太陽科學(xué)化妝品質(zhì)構(gòu)儀CR-100
日本萊歐泰克化妝品質(zhì)構(gòu)儀RTC-3002D
日本萊歐泰克化妝品質(zhì)構(gòu)儀RTC-3005D
日本進口食品用質(zhì)構(gòu)儀FRTS-100N
日本imada手動食品硬度FCA-DSV-50N
日本山本YAMADEN食物物性測定儀TPU-2D
美國博勒飛物性測定儀
德國TPA物性測定儀